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Appellations des foies gras de canards

Pour être sûr de déguster du foie gras « 100 % foie gras », il suffit de lire l’étiquette.

* Le « foie gras entier » correspond au haut de gamme : il s’agit tout simplement de lobes entiers de foie gras d’oie ou de canard.
* Le « foie gras » désigne une préparation composée de morceaux de foie gras assemblés, et agglomérés par du foie gras pressé.
* Le « bloc de foie gras » est composé de foie gras reconstitué par des moyens mécaniques et tassé (il est dit « avec morceaux » quand il comprend 30 à 50 % de morceaux apparents).
* Un « foie gras truffé » garantit l’adjonction d’au moins 3 % de truffes.
* Des « signes de qualité » existent désormais pour le foie gras.

Un label rouge a été accordé à des entreprises des Landes qui produisent du foie gras provenant de canards mulards élevés dans des conditions très réglementées.

Quant à l’IGP (indication géographique protégée) des foies gras du Sud-ouest, de Midi-Pyrénées, du Limousin ou de l’Aquitaine, elle certifie que le foie provient bien d’un canard de Barbarie ou mulard élevé dans ces régions.